食品氣調保鮮包裝基本原理和保護氣體配比

一）食品氣調防腐（fǔ）保鮮包裝（zhuāng）基本（běn）原理

許多食品（pǐn）在空氣中由於水分（fèn）減少（shǎo）或增加、氧化（huà）反應以及需氧（yǎng）徽生物繁殖如細菌和黴菌而快速（sù）腐敗（bài）。微生物繁殖是導致食品組織、色澤、風味、營養價值變化的主要因素，使食品變味和食用不安（ān）全。食品在氣調氣氛環境中將減（jiǎn）緩化學或生物化學反應和抑製微生物（wù）活性（xìng），從而延緩食品的腐敗速度。在空氣中的新鮮果蔬消耗其營養（yǎng）基質來維持（chí）正常需氧呼吸的新陳代謝活動而逐漸衰老枯黃，而在氣調氣氛中可減緩它的新陳代謝活動（dòng）而得到（dào）保鮮。

食品氣調包裝防（fáng）腐保鮮的基本原理是用保護性氣體（單一（yī）或混合（hé）氣體）置換包裝（zhuāng）內的（de）空氣，抑製腐敗（bài）微生物繁（fán）殖，保持食品新鮮色澤以（yǐ）及減緩新鮮果蔬的（de）新（xīn）陳代謝活動，從而延長食品的貨架期或保鮮期。氣調包裝內保護氣體種類和組分要根（gēn）據各類食品的防腐保鮮要求來確定，才（cái）能取得最（zuì）佳的防腐保鮮效果。

（二）食品氣調包（bāo）裝（zhuāng）保護（hù）氣體

1.食品（pǐn）氣調包裝常用氣體

1)二氧化碳（tàn）（CO2）CO2是…一種氣體抑菌劑，空氣中的正常含量為0.03%，低濃度的CO2能促使微生物繁殖，高濃度CO2能阻礙引起食品腐敗的大多數需氧微生物的生長繁殖（zhí）．CO2能延（yán）長微生物繁殖（zhí）生長（zhǎng）的停滯期（或潛伏期），延緩（huǎn）其對數增長期。CO2易溶（róng）解於食品的水分成為碳（tàn）酸而（ér）降低食（shí）品的pH，從而有利於（yú）食品保藏。CO2在100kPa、20℃時溶解度為1.57g/kg，溶解度隨溫度（dù）降低而增加。因此CO2在10℃時的抗菌活性比15℃時明（míng）顯大（dà）得多，這對氣調包裝食品的防腐有重要意義。CO2亦溶（róng）解於食品中的脂肪和某些有機物。

2)氧（O2）通常氣調包裝盡最降低O2含量（liàng）或無（wú）O2，海產（chǎn）品氣調包裝時O2的存在可防（fáng）止厭氧性致病菌如梭狀芽孢杆菌繁殖。高氧可保持鮮（xiān）肉的色澤，低氧可降低新鮮果蔬呼吸速度的同時，保持果蔬新鮮狀（zhuàng）態所需（xū）要的需氧呼吸新陳代（dài）謝活動。但鮮切蔬菜氣調包裝最新研究證明，高濃度O2(>40%)能抑製許多需氧菌和厭氧菌的生（shēng）長繁殖（zhí），抑製蔬菜（cài）內（nèi）源酶引起的褐變，取得比空氣包裝或低氧包裝（zhuāng）更長的保鮮期。

3)氮（N2）N2是（shì）惰性（xìng）氣體（tǐ），與食（shí）品不起化（huà）學作用，將（jiāng）N2用作充（chōng）填氣體可防CO2逸出後使包裝坍落。N2在充氮包裝中，可降低食品（pǐn）中的脂肪、芳香（xiāng）物和色澤的（de）氧化速度。

2.食品氣調包裝其它保護氣體除了以上3中常（cháng）用氣調（diào）體外，目前國際上（shàng）還研究其他氣體對食品的（de）防腐保鮮作用，具體如下。

1）氬（Ar）Ar與N2都是無色無味惰性氣體，但Ar的質量比N2重而（ér）溶解度是N2的2倍，可取代N2作為混合氣體的充填氣體（tǐ）。通常認為Ar與對（duì）微生物沒（méi）有抑製作用，但最近實驗研究證明（míng）具有明顯的抑菌作用，因為微生物對（duì）Ar敏感並（bìng）改變了徽生物細胞（bāo）的膜流特性（xìng）從而影響（xiǎng）其功能。此外，Ar原子大（dà）小類似O2、密度大於（yú）O2以及溶解度較高，因為可從植物細胞和（hé）酶的氧接收器中置換O2，從而抑（yì）製氧化反應和減緩新陳代謝呼吸速度。

2)一氧化碳(CO)Zagory報（bào）道（dào）僅1%CO就可以有效地抑製（zhì）許多細菌。酵母和黴菌尤其嗜（shì）冷（lěng）性（xìng）細菌。此外，CO與鮮肉的肌紅（hóng）蛋自形成（chéng）鮮紅色的碳氧肌紅（hóng）蛋白而保持肉的新鮮色澤。圈內外曾（céng）用CO氣調包裝（zhuāng）或處理保持新鮮金槍（qiāng）魚魚