更新時間：2021-4-8 點擊:944次.jpg)
液氮是（shì）無色、無味、低（dī）粘（zhān）度的透明液體，化學性質穩（wěn）定。液氮（dàn）在常壓下的沸（fèi）點是-195.8℃，當它與被凍食（shí）品相接觸時，能吸收（shōu）的蒸發潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能（néng）吸收（shōu）184.1kJ/kg。兩項合（hé）計（jì）為383.0kJ/kg，是一（yī）種理（lǐ）想的製冷劑。
液（yè）氮速凍有著下列（liè）優點：
（1）液氮可與形狀不規則的食品（pǐn）的（de）所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到最小限度。
（2）液氮（dàn）無毒（dú），且對食品（pǐn）成分呈惰性
由於替代了從食品中出（chū）來的空氣，所以（yǐ）可（kě）在凍結和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到最（zuì）小限度。
（3）凍結食品的品質高
由於液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差（chà）進行強烈（liè）的熱交換（huàn），故凍結速度極快，每分鍾能降溫7～15K。食（shí）品內的冰（bīng）結晶細小而均勻，解凍後食品質量高。
（4）凍結食品的幹耗小用
一般凍結裝置凍（dòng）結（jié）的食品，其幹耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結（jié）裝置凍結，幹（gàn）耗率在0.6%～1%之間。所以適於凍結一些（xiē）含水分較高的食品，如楊梅（méi）、西紅柿、蟹肉等
